明報 Min Pao: 北海道鮮活直送 原始濱燒 滋味滋滋聲

【明報專訊】日本料理在香港興足數十年,雖然變化不算很大,卻訓練出一班愈吃愈嘴刁的老饕來!以前去吃壽司刺身,只求新鮮美味;近年卻興起「水產」熱潮,數十款日本鮮活海鮮日日直送到港,毋須大老遠飛到東京築地,都可以一嘗真正的「日本鮮」。繼早前引起全港熱話的築地.山貴水產市場,以水產作招徠的日式居酒屋如雨後春筍般開個不停,不少更以地道濱燒、鍋物作主打,以最原始的烹調方法,帶出最原始的鮮甜味道。

尖沙嘴諾士佛臺向來是老饕們覓食之地,最近多了一副新面孔「九井」,亦是衝着一股日本水產熱潮而來。九井老闆本身擁有多間餐廳,但開日本餐廳還是首次,所以請來有35年日本料理經驗的師傅米琦擔任總廚。米琦師傅入行時已跟隨日籍師傅學藝,曾於日本人俱樂部、新加坡Goodwood Park Hotel的日本餐廳、上環的尚膳等店任職,承傳了傳統日本師傅的講究,不賣花巧,以鮮為大前提。

清酒岩鹽簡單調味

前菜、沙律、刺身、卷物、天麩羅、揚物、串燒、鍋物,選擇不少。但來到這裏,當然要一試主打「濱燒」。濱燒歷史悠久,是日本漁民最傳統的吃海鮮方法,一般以貝殼類為主,漁民會把打撈回來的海產,即席在海邊以烤爐燒熟來吃,隔着燒烤網以明火慢慢燒熟,聽着滋滋聲,聞到陣陣燒烤香,未吃已感倍覺享受。燒海鮮最怕過火,不懂的,可以要求店員為你效勞。每張枱上除迷你燒烤爐外,還有清酒和日本岩鹽,讓客人自行替海鮮調味,「燒大蜆 ,蜆殼一開,加少許清酒、木魚上湯輕輕一燒就可以吃。燒鮑魚,日本人會連內臟一同吃,但一般香港人還是不能接受,所以最好先輕輕燒一燒兩面,取出肉,取走內臟再燒至九成熟就最好食」。有師傅教路,嘗鮮不難。

函館專人揀是日靚貨

新鮮,是濱燒的先決條件。這裏的海鮮由北海道函館朝市魚市場直接入貨,逢周一、二、四、五、六均以飛機直送,金目鯛、針魚、八角魚、太刀魚、真鯛、右口魚、鳥貝、瀨尿蝦、飛魚、活白飯魚會隨不同季節陸續上場。人人一窩蜂從築地取貨,九井卻選擇函館,全因位處北海道南端的函館三面環海,氣候和地理環境造就了各款肥美海鮮。「當地天氣凍,海鮮特別肥美,肉質更鮮更嫩,而且我們在當地有買手,可以幫我們挑選當日最新鮮最好的海鮮。」米琦說。

鍋物,是濱燒外的另一選擇。一人一鍋,三款海鮮有大虎蝦、松葉蟹腳、日本大蜆,以最簡單的木魚清湯作湯底,屬冬天暖笠笠之選。下午設有午市定食,鹽燒定食、天麩羅定食、碎吞拿魚腩飯、手握壽司、壽喜鍋、刺身定食,十款選擇由$68到$178不等,不妨小試牛刀,淺嘗午餐,先讓舌頭來個「品質檢定」!

九井水產浜燒居酒屋

地址﹕尖沙嘴諾士佛臺1號1樓

查詢﹕2602 2023

文:黃婉冰

圖:黃志東、馮鍵凱

編輯:梁小玲

food@mingpao.com


濱燒(二人前)——「九井」的濱燒有松葉蟹腳、日本帆立貝、虎蝦、鮑魚、日本大蜆。虎蝦足有手掌般長,肉爽甜。帆立貝、大蜆混入清酒、木魚湯後,鮮味更突出。($468,A)(圖:黃志東)


多種選擇——平貝、笠貝、飛魚、眼仁奈、日本紅衫魚、岩蠔、真鯛,每日最新鮮的海鮮都會放在這裏,讓客人揀選。(圖:黃志東)


海鮮鍋(一人前)——大虎蝦、松葉蟹腳、日本大蜆,以清香木魚湯焯過,海鮮滲着湯香,鮮上加鮮。($168,A)(圖:黃志東)


香葱碎吞拿魚飯定食——人手剁藍鰭吞拿魚腩蓉,配以芝麻、葱粒、大葱,拌飯吃,啖啖肥美甘甜。($98,A)(圖:黃志東)


真鯛刺身——一、二月的真鯛最肥美,味較淡但鮮,魚肉細嫩,配酸汁,可帶出魚鮮味。($240,A)(圖:黃志東)


伊佐木薄切——又名雞魚,味道較真鯛濃,肉質較爽甜,配酸汁吃,倍添魚香。價錢會因應大小而調節。($220,A)(圖:黃志東)


九井雜錦魚生丼——鱲魚、劍魚、甜蝦、三文魚、吞拿魚、甜蝦、三文魚籽,滿口魚鮮香,大滿足。($238,A)(圖:黃志東)


A. 九井水產浜燒居酒屋(圖:黃志東)

Reference:http://m.mingpao.com/pns/dailynews/web_tc/article/20170110/s00005/1483984938471